到飯館餐廳吃飯，一般人以為只存在重油高鹽的危害，但事實上，在餐廳服務生遞給你的菜單上，卻暗藏了三道致癌風險菜，如果為了一時貪嘴而吃下肚去，就是對自己生命的極端不負責哦!接下來就帶大家去認識一下這3道菜以及如何辨別的技巧，我們一起來看看吧。
廚師們只做不吃的3道菜
杭椒牛柳——嫩肉粉
不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。這可能就是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。
其中亞硝酸鹽能發色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
鑒別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅麴也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。
水煮魚——劣質油
烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油，品質也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質沙拉油，也有可能被反復加熱利用。反復高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。
此外，帶有幹鍋、水煮、幹煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。
鑒別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反復使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反復加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。
麻辣小龍蝦——死龍蝦
近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。
現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。
鑒別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。
下館子點菜一定要知5大秘密：
在這個忙碌的社會，很多人都習慣到餐館裡解決口腹之欲。不過，餐廳裡看似營養美味的菜式，或許隱藏著你不知道的各種秘密。上館子，有哪些你需要知道的雷區和真相呢?一起來看看。
1、養在水族箱的海鮮不一定好
活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新鮮。事實卻是，你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。
不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼，只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。
2、點煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜?答案是20盤。若是你有時間成本概念，老闆要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。
老饕都認為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚麼不同?簡單來說就是細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有台語“赤赤的”香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
既然如此，為什麼餐廳不喜歡煎魚?因為煎魚除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至於炸魚?老實說幾乎不需要技巧，直接丟進去就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。
3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;若不新鮮，餐廳最常先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。
酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊!
4、用油炸處理不新鮮的食材
餐飲界的潛規則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的“美味”，保證你吃完後，會口渴三天三夜。
有機會你可以做個實驗，買塊不新鮮的肉，先用調味料醃過，再沾上麵粉、蛋液，裹上麵包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
5、“手工菜”可能是冷凍再解凍
這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節省瓦斯，二來省時間。像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。
經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。
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