蔬菜是我們日常飲食裡維生素和膳食纖維的重要來源，不過，錯誤的吃法、不當的烹飪手法都會浪費了它的營養價值。有些蔬菜如果沒有煮熟，甚至會引起中毒事件。我們在家烹飪時，對以下的蔬菜可要打起精神，切記煮熟了再食用，安全至上。
★大豆
致命毒素：皂素
致使機理：
由於生大豆中也含有毒成分皂素，因此，如果大豆鮮磨的豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成〝假沸〞現象，其實此時存在於豆漿中的皂素等有毒害成分並沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時後即可發病，主要出現胃腸炎症狀。
解毒方法：
為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現〝假沸〞後還應繼續加熱至100℃。煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然後再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的，也能夠盡可能地保持營養。
此外，優質紫菜泡發後幾乎見不到雜質，葉子比較整齊；劣質紫菜則不但雜質多，而且葉子也不整齊。如果經泡發後變為綠色，則說明品質很差，甚至是其他海藻人工上色假冒的。另外紫菜買回家後，還可以放在火上烤一下，優質紫菜烤過後應該呈綠色，如果呈黃色則為劣質紫菜。顏色過於紫紅鮮豔的紫菜有可能為染色食用前用清水泡發。
★木薯
致命毒素：亞麻仁苦苷
致命機理：
儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因是亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶進入我們的腸胃後，經胃酸水解會產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：
要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，才能安全食用。
★發芽馬鈴薯
致命毒素：茄鹼
致命機理：
馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄鹼(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄鹼，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍。
未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。
解毒方法：
為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在乾燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。鈴薯應低溫、避光貯藏，防止生芽。
發芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，並擴大削除芽眼周圍的部分，這種馬鈴薯不宜炒吃，應充分煮、燉透。烹調時加醋，可加速龍葵素的破壞。
★金針菜
致命毒素：秋水仙鹼
致命機理：
金針菜又被稱為黃花菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼，如果人體攝入秋水仙鹼後，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質，會毒害我們的胃腸道、泌尿系統，甚至嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即刻引起中毒。
解毒方法：
要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中煮沸，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙鹼去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。
發生鮮黃花菜中毒時，比較輕的，可以立即進行排毒處理，大量喝綠豆煮的水，並且用手指摳按舌根，反復催吐，或者喝一些葡萄糖溶液，這樣可以稀釋毒素，加速排泄。
對於吃鮮黃花菜比較多的，中毒症狀比較重的，需要馬上送往醫院救治。同時，最好吃黃花菜幹製品，因為它在生產過程中已經消除了有毒成分。
★薺菜
致命毒素：亞硝酸鹽
致命機理：
青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
解毒方法：
那麼，怎樣才能預防亞硝酸鹽中毒呢？其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃制一個月以後洗滌後才可食用。
★十字花科類蔬菜
致命毒素：芥子油
致命機理：
十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿蔔等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。
不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大，如果處理不好，可能會使人們出現甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒症狀，甚至死亡。
解毒方法：
在烹製十字花科類蔬菜時，可用沸水先焯一下再食用。
★新鮮木耳
致命毒素：啉類光感物質
致命機理：
鮮木耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用後經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難。
解毒方法：
新鮮的木耳不可食用，幹制的木耳煮食更為安全。
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