綠葉蔬菜不限量，每天不少於1斤;薯類蔬菜是主食，熟吃且需減主食。
蔬菜對糖尿病的作用是非常積極和有意義的，不僅有利於平穩血糖，還有利於併發症的預防和控制，蔬菜帶給糖尿病人的好處是數不勝數的，因此糖尿病人一天蔬菜應不少於1斤(生重)。
但在現實生活中哪些蔬菜更適合糖尿病人吃?
是生吃還是熟吃?
哪種更好?
怎麼吃更利於血糖的控制?這些問題都在困擾著糖尿病人，
今天就一一為您解答。
首先，哪種蔬菜適合糖尿病人吃?所有的蔬菜都可以吃，只要注意吃的量即可。
蔬菜可分為葉菜類、根菜類、茄瓜類、鮮豆類、薯芋類等。它們含碳水化合物的量各不相同，其中葉菜類和茄果類蔬菜(如油麥菜、白菜、茄子、黃瓜等)碳水化合物的含量較低，糖友可以適量多吃，不必過分限量。但根菜類和鮮豆類蔬菜(如胡蘿蔔、荸薺、豆角、毛豆等)的碳水化合物含量較高，不宜多吃，每次以不超過200克(4兩)為宜，且一定要減少主食量，相當於1/3個饅頭或1/3碗米飯。
其次是關於蔬菜生、熟吃的問題?
據科學研究證實，生蔬菜中不僅含有各種維生素、礦物質，還含有酚、醌等特殊活性成份，後兩種物質對人體有很好的補益作用。現在有不少人愛把蔬菜炒的過於熟爛，並將大量菜汁扔掉。這樣，不僅破壞了蔬菜中的營養成份，而且造成浪費，蔬菜的本味也在加熱時散失。因此有些蔬菜最好不要炒熟，特別是很多宜於生吃的，對糖尿病人來說生吃蔬菜是一個不錯的方式。那麼適宜生吃的蔬菜有哪些呢?像胡蘿蔔、黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、洋蔥、芹菜等都是不錯的選擇，生吃的方法除做沙拉外，還可以自製新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。
需要提醒各位生吃蔬菜的注意事項：一定要注意選食新鮮蔬菜，清洗乾淨;做菜前洗手;生熟食品要分開放;蔬菜、肉類要分開洗，避免交叉
感染等。涼拌蔬菜時，放醋、蒜和薑末，即能調味，又能殺菌。
但也有些蔬菜是不宜生食的：
1、鮮豆類蔬菜(如豆角、扁豆等)不宜生吃，因其含有一種叫凝集素的蛋白質，可使人體血液中紅血球凝集，如未熟後食用，會引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。但燒熟煮透後，有毒蛋白質就會失去毒性，可以放心食用。
2、塌地生長的綠葉菜，這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何也洗不乾淨的，最好熟吃。比如日常生活中的：小油菜、烏塌菜、菠菜等。
3、含澱粉的薯類蔬菜(如山藥、土豆、芋艿等)必須熟吃，因其含有大量的澱粉，生食不利消化，但糖友要切記，在食用此類蔬菜時一定要記得減少對應量的主食，以免引起血糖大的波動，如半個拳頭大小的土豆，相當於1/3碗米飯的熱量喲。
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